Tudengite Toiduakadeemia uuris toiduohutust ja tulevikutoitu
12.–14. oktoobrini toimus Tartus, Valgjärvel ja Tallinnas EIT Foodi, Tartu Biotehnoloogia Pargi, Eesti Maaülikooli ja Bioteaduste Üliõpilaste Seltsi korraldusel kolmepäevane toiduteemaline sügiskool „Tudengite toiduakadeemia“.
Juba teist aastat toimus Tartu Biotehnoloogia Pargi eestvedamisel ja EIT Food egiidi all Tudengite Toiduakadeemia. Sel korral, 12.-14.oktoobril, käisid tudengid teadmisi omandamas nii Tartus, Tallinnas kui Valgjärvel, Põlva maakonnas. Sündmuse fookuses oli toiduohutus ja -hügieen, tulevikutoit, innovaatilised tooted ja tootmisahelad, ringmajandus ja toidutootmise teaduslikud võimalused. Oma teadmisi ja kogemusi jagasid tudengitega nii pikaaegse kogemusega kui ka alles alustavad ettevõtjad ning erinevate valdkondade teadlased ja spetsialistid. Programmist võtsid osa noored Eesti Maaülikoolist, Tartu Ülikoolist, Tartu Tervishoiu Kõrgkoolist ja Tallinna Tehnikaülikoolist.
Esimese päeva programm toimus Eesti Maaülikooli Veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetoolis. Toiduhügieeni ja -ohutuse aktuaalsusest ja suundumustest pidasid loengu professor Mati Roasto ja lektor Katrin Laikoja. Ettekandest selgus, et inimeste teadlikkus toiduohutuse teemal võiks olla parem, väga sageli ei teata mõistete ‘parim enne’ ja ‘kõlblik kuni’ tähendusi ja sellest tingituna on toiduraiskamise sagedane põhjus enda meelte (nuusuta, vaata, maitse) mitteusaldamine. Peamise mõttena rõhutati, et Eestis on toit ohutu. Kui tehti küsitlus toidu kvaliteedi osas, siis oli toiduohutus väljatoodud loetelust viimasel kohal, see teema kerkib esile vaid harvade puhangute puhul (nt 2019. aastal listeeria).
Tudengitele tutvustati ka Maaülikooli toidupatogeenide õppelaborit ja praktilise töö käigus sai igaüks võtta proovi erinevatelt pindadelt, et hinnata selle puhtust. Proovid jäeti 24-tunniks laborisse kasvama ning hiljem said tudengid näha kui puhtad või mustad olid nende jalanõud, telefonid, sõrmuse sisepind, juuksed, prillide sangad vmt. Tulemused kinnitasid seda, miks näiteks ei ole lubatud sõrmusega või peakatteta toidukäitlejana töötada. Päeva lõpetas arutelu toidutekkeliste haiguste kõrge arvu üle – tänapäeva teaduses ja meditsiinis diagnoositakse varasemast oluliselt rohkem, samuti on rahvaarv mitmekordistunud (sh on ka riskirühmad oluliselt suuremad). Oluline on meeles pidada, et kõik meid ümbritsevad pinnad on ümbritsetud bakteritest ja kõik ei ole meile kahjulikud, juba üks gramm mulda võib sisaldada rohkem kui 10 miljonit bakterit. Mõned bakterid on sageli ka kasulikud ja aitavad kaasa meie mikrobioomi mitmekesistumisele, mis omakorda teeb meid tugevamaks ja vähem vastuvõtlikuks haigustekitajatele.
Reede viis tudengid Põlva maakonda Valgjärvele, kus on sisse seatud põnev KODAS-e kaubamärgi tootmine. Innovaatilise maheettevõtte juht Sulev Nõmmann tutvustas erinevaid tootmisliine ja fermentatsioonitehnoloogiaid, mida kasutatakse kogu toidu käitlemisahela lõikes, sh tootmises tekkivate kõrvalsaaduste väärindamisel funktsionaalseks toiduks.
Ligi 20 aastat tegutsenud ettevõte, kes alustas mõne joogi tootmisega, on jõudnud peaagu zero waste majandamismudelini, erinevates toodetes kasutatakse ära nii õunaseemned kui ka jookide tootmisest üle jäävad õunapressi jäägid. Püreest on koostöös Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskusega arendatud kõrge kiudainesisaldusega ja toiduteadlastelt heakskiidu saanud funktsionaalne toidutoode. See on hea näide sellest, kuidas on võimalik kombineerida jätkusuutlik tootmine teaduslikult tõestatud tervisemõjudega tootes, mis on lisaks kasulikele omadustele ka maitsev.
Kolmanda päeva teema oli toiduinnovatsioon ja funktsionaalne toit. Tormise laupäeva väljasõit viis tudengid Tallinna Tehnopoli ärilinnakus asuvasse Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskusesse (TFTAK). Päeva juhtis TFTAKi funktsionaalsete toitude ja jookide suunajuht ja fermenteerimisentusiast Rain Kuldjärv. Tudengid viidi erinevatesse laboritesse, kus arendatakse ja analüüsitakse erinevaid tooteid ja tehnoloogiaid, kus fookuses on innovatiivsed lahendused toidu- ja biotehnoloogia valdkonnas. Keskus tegeleb nii teadus- kui arendusprojektidega, mis on väga tihedalt seotud oomikameetodite kasutamise ning molekulide ja nende käitumise põhjalike teadmiste ja mõistmise kaudu. Parimate võimalike tulemuste leidmiseks on sisse seatud kaasaegseid analüüsimeetodid ja oma piloottehas.
Rain tõi hiljem oma ettekandes välja mitmeid näiteid TFTAKi koostööst erinevate ettevõtetega kirjeldades toote- ja tehnoloogiaarendusi, säilivuskatseid ja tervisemõju-uuringuid, mida viiakse läbi eesmärgiga muuta meie toidulauda veelgi funktsionaalsemaks ja tervislikumaks (Värska Natural Plus, COOPi tootesari “Sööme targalt” jmt).
Kuulata sai ka noorte naisettevõtjate loenguid. Sirli Rosenvald kõneles tulevikutoidust Funki, mis on mükoproteiinil põhinev väga keskkonnasõbralik alternatiiv lihale. Toodet kasvatatakse fermentatsiooni meetodil ja see on põhimõtteliselt kõrge valgu- ja kiudainesisaldusega seeneniidistiku biomass. Tudengid said uudistoodet ka kohapeal maitsta ja kiitsid selle heaks.
Kaire Rajaver rääkis uudistootest NordTempeh, mis on algupäraselt Indoneesia päritolu sojaubadest toit, kuid Eestis toodetakse seda hernestest. Eriliseks teeb selle fermenteerimisprotsess, mis teeb selle kiiremini omastatavaks, on kõrge valgu- ja kiudainesisaldusega.
Lisaks toiduinnovatsioonile rääkis Shroomwelli visioonidest ja tegevustest Siim Raadik. Ta peatus pikemalt sellel kuidas luua edukat teadusettevõtet ja tagada seentega toidujulgeolek, pikem tervislik eluiga ja puhtam keskkond. Seente mitmekülgse kasutamise võimaluste teadvustamine toidus võiks jõuda nii kaugele, et toidupoodides oleks liha- ja piimatoodete kõrval ka seeneosakond. Kui praegu arvestatakse metsa väärtust palgi eest saadava rahana, siis tulevikus moodustab üle poole metsa väärtusest kõrvalsaadused. Madalama puiduväärtustega metsades, raielankidel ja looduskaitseliste piirangutega metsades saab rajada meditsiiniseente kasvatused, mis suurendavad elurikkust ja aitavad siduda süsinikdioksiidi.
Tudengite toiduakadeemia lõppes meeskondliku grupitööga, mille raames said osalejad kolme päeva jooksul tekkinud ideid kirja panna ja teistele esitleda. Tudengeid kõnetanud probleemipüstitusi oli väga erinevaid. Mitmeid gruppe kõnetas olemasoleva tooraine või jäägi väärindamine (nt sääskedest ja tammetõrust või seentest krõpsud, õlletootmise jäägi – õlleraba reaktor), leiutati ka täiesti uudseid tooteid – supertoit natto, probiootiline deodorant ning mõeldi ka pakendamisega seotud probleemidele – lahenduseks on mõistagi söödavad pakendid.
Saime teada, et seenemaailm on oluliselt laiem kui kübara ja jalaga metsas kasvavad tegelased. Toiduinnovatsiooni fookuses on näiteks ka filamentsed seened, mille kasutusvõimalused on väga laiad. Ürituse saab lugeda kordaläinuks, kui vähemalt üks tudeng sellest midagi õppis ja edaspidi neid teadmisi kasutada saab. Õnneks oli tudengitelt saadud tagasiside läbinisti positiivne, uued tutvused ja ka praktikavõimaluste avanemised soodustavad kindlasti hilisemat erialast arengut.
Mis on EIT Food?
EIT Food, üks Euroopa Innovatsiooni- ja Tehnoloogiainstituudi innovaatikakogukondadest, on üle-euroopaline toidusektori ettevõtlusele ja innovatsioonile keskendunud konsortsium.
Innovatsiooni ja ettevõtluse edendamiseks kogu Euroopas loob EIT Food erinevaid toidusektori osapooli kaasava uuendusliku kogukonna, mis koosneb erinevatest toidusektori partneritest.
Euroopa Innovatsiooni- ja Tehnoloogiainstituudi (EIT), sõltumatu Euroopa Liidu asutuse toel investeeritakse projektidesse, organisatsioonidesse ja üksikisikutesse, kes jagavad EIT Food eesmärke tervisliku ja jätkusuutliku toidusüsteemi arendamise nimel.
EIT Food’i kuus peamist innovatsioonivaldkonda on: alternatiivsed proteiinid, jätkusuutlik põllumajandus, jätkusuutlik vesiviljelus, sihipärane toitumine, toodete digitaalne jälgitavus, ringmajandus toidutootmises.
Lisateavet on võimalik leida veebist www.eitfood.eu või jälgides EIT Food’i sotsiaalmeedias: Twitter, Facebook, LinkedIn, YouTube; Instagram.
